Gastronomie

Dotés d'une forte personnalité et d'un bel appétit de vie, les bourguignons ont forgé leur caractère en symbiose avec leurs paysages. Ce ne sont que des collines et des vallons, arrondis comme les habitants dont la truculente bonhomie est devenue légendaire. De tout temps, la Bourgogne a été renommée pour son "bon boire" et son "bien manger". Ainsi la réputation de ses vins et de sa gastronomie est établie depuis l'époque gallo-romaine et les enseignes culinaires conservées au musée d'art et d'archéologie en témoignent.

Il faut dire que cette terre généreuse bénie des Dieux dispose d'une variété de produits exceptionnelle. Les élevages de l'Auxois, du Bazois et du Charolais fournissent une excellente viande bovine. La Bresse est unique pour la production de volailles, chapons et dindes de qualité. Dame nature se montre elle aussi fort généreuse. Elle offre un gibier abondant dans les forêts, des poissons blancs à la chair subtile dans la Loire et dans la Saône, des truites et des écrevisses dans les rivières morvandelles , des escargots et de délicieux champignons: mousserons, cèpes, morilles, girolles, truffes . Une véritable manne appréciée à sa juste valeur! Alors, évidemment, la solide cuisine bourguignonne qui se concocte souvent avec du vin occupe l'une des premières places mondiales!

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Au menu

Les gougères : bouchées soufflées faites de pâte à chou au fromage qui accompagnent la dégustation des grands crus blancs: chablis, corton, meursault.

La meurette : sauce onctueuse à base de vin aromatisé et épicé, liée avec du beurre et de la farine. Elle accompagne les œufs pochés, les poissons et la cervelle.

Le saupiquet : sauce à base de vin blanc et de crème qui accompagne le jambon à l'os coupé en tranche et poêlé.

Le bœuf bourguignon : plat traditionnel à base de collier de bœuf longuement mijoté dans du vin rouge avec des oignons et des lardons

La pôchouse : matelote au vin blanc de poissons d'eau douce: brochet, tanche, carpe ou anguille.

Le sandre : ce fin poisson de rivière est servi avec une fondue d'échalotes et une sauce au vin rouge.

Le lapin à la dijonnaise : cuit dans une sauce à la moutarde... de Dijon !

Les escargots de Bourgogne : ils sont préparés avec du beurre aillé et cuits en cocotte selon une recette qui remonterait à 1825.

La Bourgogne et son terroir
Ballade gourmande en Bourgogne

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Le cassis

Les petits arbustes aux fruits noirs très aromatiques poussent dans les champs qui ceinturent Dijon et sur les coteaux de Nuits. Depuis un siècle, la liqueur de cassis, AOC "Cassis de Dijon", est commercialisée par Lejay-Lagoute. Pour obtenir cette crème, les baies sont broyées avant de macérer dans de l'alcool neutre additionné de sucre.
C'est le fameux chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, un vrai bourguignon, ecclésiastique pittoresque, homme politique truculent, qui a fait du "blanc-cassis" l'apéritif officiel de toutes les réceptions à l'hôtel de ville qui n'est autre que l'ancien palais des Ducs de Bourgogne.
Au fil du temps, Kir est devenu le nom de cette boisson très populaire même lorsqu'on le qualifie de "royal" en ajoutant du champagne et non le traditionnel vin blanc à la liqueur de cassis.

Les apéros à la liqueur de cassis

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La moutarde

La moutarde était déjà prisée par les Egyptiens, les Grecs et les Romains pour rehausser viandes et poissons. Elle avait de multiples vertus . Pline l'Ancien affirmait qu'une "femme froide et paresseuse peut devenir avec quelques cuillerées de moutarde, une épouse idéale!" Dans une maison, ses graines étaient sensées chassées les mauvais esprits...
Très répandue en Bourgogne dès le Moyen Age, la dénomination "moutarde de Dijon " est réservée depuis 1937 aux moutardes en pâtes fabriquées avec des produits blutés - opération qui consiste à débarrasser la moutarde de ses impuretés en les éliminant au tamisage.
La moutarde de Dijon est la moutarde la plus consommée par les Européens. Sa production atteint 100 tonnes par jour . La société Amora, un des principaux producteurs mondiaux, a créé un musée à Dijon qui retrace toute l'histoire de ce produit de consommation courante dont nous ignorons bien souvent les origines, la culture, la fabrication et l'exploitation.

Tout savoir de la moutarde

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Les fromages

La Bourgogne, c'est un plateau de vingt-sept fromages, parfois très locaux, à la saveur inimitable, qui se découvrent au hasard des pérégrinations. Citons "L'ami du chambertin", le "brillat savarin", le "cîteaux" , le "bouton de culotte", le "cendré de vergy", le "soumaintrain", le "palet de Bourgogne", le "petit creux", le "saint-florentin" et bien sûr le fameux fromage d' Epoisses à pâte molle qui porte le nom de ce village d'Auxois où on le fabrique.
Le fromage d'Epoisses est né au 16ème siècle. La tradition orale attribue sa création aux moines cisterciens. Les fermières des environs se seraient appropriées leurs secrets. Les pierres d'égouttage, les séchoirs exposés nord-est, les celliers et caves d'affinage omniprésents dans les bâtiments ruraux témoignent d'une incessante et intense activité fromagère.

Après un léger emprésurage du lait , la coagulation du fromage s'effectue puis le caillé est mis à égoutter. Les fromages démoulés et salés sont placés sur les claies, dans une salle de séchage fraîche et ventilée. Lorsque cette opération est achevée, les fromages sont affinés sans hâte. Chaque fromage est lavé deux à trois fois par semaine avec une eau progressivement enrichie en Marc de Bourgogne. Levures et ferments, participent à l'épanouissement de ses arômes et de ses saveurs et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé. Au total, la fabrication de l'époisses prend cinq à huit semaines d'affinages avec des soins attentifs et réguliers.

Fromages de Bourgogne
L'époisses

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Au fil de l'eau

Avec 1200 km de rivières et de canaux à travers les vignobles, les invitations à la croisière sont multiples. La Bourgogne dispose de plus de 500 bateaux habitables sans permis particulier, au départ d'une trentaine de bases de location et d'une douzaine de péniches offrant des croisières fluviales.
On peut ainsi réaliser son rêve d'enfant, être capitaine à la barre de son bateau et aller confortablement d'écluses en découvertes, au gré de son humeur. On peut s'arrêter aussi longtemps que l'on veut et pour peu que l'on ait pensé à embarquer des vélos , s'offrir quelques excursions. Il y a tant de choses à voir!
Les repas se prennent à bord, tout en naviguant mais cela n'exclut pas quelques haltes gourmandes histoire de goûter la fameuse cuisine bourguignonne car le tourisme fluvial est un vrai art de vivre dont il faut, une fois dans sa vie, avoir apprécié la douceur.

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