Les vins

De l'Yonne au Mâconnais, la Bourgogne possède quelques-uns des terroirs les plus prestigieux au monde. Ce sont des vins qui mûrissent, s'affinent et s'améliorent avec le temps que ce soit le rouge ou le blanc.

A voir : la carte des vins de bourgogne

Un peu d'histoire

Bien qu'elle semble avoir été présente très tôt, la culture de la vigne s'est généralisée avec la conquête romaine. Très vite le vin de Bourgogne a acquis ses titres de noblesse et suscita bien des engouements de la part de l'église. L'évêque est le premier instigateur. Il se doit de posséder des vignes dont il tire prestige et ressources.

Ainsi, dès le début du Moyen Age, les évêques de Langres, d'Auxerre et d'Autun devinrent d'importants propriétaires dans le vignoble bourguignon. Les chapitres cathédraux leur emboîtent le pas: les chanoines de Langres reprennent à leur compte, en 1219, le Clos de Bèze. Aujourd'hui encore, plusieurs crus portent le nom de Clos du Chapitre à Gevrey Chambertin, à Fixin, à Aloxe-Corton. Les abbés à leur tour s'intéressent à la vigne. C'est d'abord Cluny qui couvre de vignes le Mâconnais et le sud de la Côte chalonnaise, puis d'autres grandes abbayes du nord de la Bourgogne comme Vézelay.

Au XIIème siècle, Cîteaux devint la capitale du vignoble bourguignon avec l'afflux de donations, les défrichements, les créations de celliers à Meursault, Aloxe-Corton et surtout à Vougeot d'où sortira le Clos de Vougeot, monument cistercien à la gloire de dieu et du vin. Le clos de Vougeot sera confisqué au moment de la révolution en même temps que l'ordre des cisterciens est interdit. Il appartient aujourd'hui à la confrérie des chevaliers du Tastevin.

Les ducs de Bourgogne s'intitulaient "princes des meilleurs vins de la chrétienté" . Ils font d'ailleurs présent de leurs vins aux rois. Même Charles Le Téméraire en offrit à son pire ennemi, le fourbe Louis XI qui appréciait en particulier le Volnay. On sait aussi que Louis XIV appréciait particulièrement les vins de Nuits, que la Pompadour raffolait de la Romanée-conti et que Napoléon Ier avait un faible pour le Chambertin.

Jusqu'à la fin du XVIIIème siècle, le vin de Bourgogne était surtout le "vin vermeil" mais si les cépages noirs dominaient couramment dans sa confection, ils étaient fréquemment accompagnés de raisins blancs, cultivés de manière disséminée dans les parcelles de rouge. A la naissance du vin rouge moderne, la séparation des couleurs s'est faite plus nette: le chardonnay s'est retrouvé progressivement planté a part en pièces homogènes. Pinot et chardonnay eurent alors des destins séparés.

Le commerce du vin de Bourgogne, s'est constitué dès le XVIIIème siècle à Beaune puis à Nuits-St-Georges et à Dijon. Ces premiers négociants envoient leurs vins dans toute la France mais aussi à l'étranger: en Angleterre, en Scandinavie, en Prusse et même en Amérique!
En 1878, le phylloxéra , petit insecte importé d'Amérique, ravage en peu de temps tout le vignoble bourguignon provoquant la ruine du monde viticole. Heureusement, la greffe de plants français sur des portes-greffes américains, immunisés, permet de reconstituer le vignoble, désormais planté en rang. Ce fut l'occasion de ne conserver que les meilleurs terroirs ce qui a garanti la qualité des crus.

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Les terroirs

En Bourgogne, le vignoble se présente comme une immense mosaïque constituée de petites parcelles de vigne souvent closes par des murets de pierre. La composition complexe du sol de chaque terroir qui peut varier en l'espace de quelques mètres, sa profondeur, son altitude, son exposition donnent au vin son caractère avec des nuances aromatiques et des saveurs particulières.
Six grands terroirs sont répertoriés: le Chablis, la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise, le Mâconnais et le Pouilly-sur-Loire.

Le Chablis : le plus septentrional des vignobles de Bourgogne est renommé dans le monde entier pour la qualité de ses grands vins blancs secs, fruités et élégants.
Sur un peu plus de 4000 hectares à Chablis et une vingtaine de communes établies sur les terroirs argilo-calcaire de la vallée du Serein, le cépage chardonnay donne naissance à quatre niveaux d'appellations: Chablis grand cru, Chablis premier cru, Chablis et Petit Chablis.

La Côte de Nuits : le plus prestigieux des vignobles de Bourgogne étend ses vigne sur une étroite bande de coteaux au sol légèrement calcaire , bien exposés à l'Est entre Marsannay et Corgoloin. Les notions de "terroir", de "climat" et de "clos" mises en valeur depuis le 10ème siècle par les moines des grandes abbayes prennent ici toute leur dimension.
C'est le paradis du cépage pinot noir qui règne sur 3000 hectares répartis entre huit villages au noms savoureux. Tous les grands crus rouge de Bourgogne à l'exception du Corton dont les fameux Chambertin, Clos -de-Vougeot et Romanée-Conti naissent ici.

La Côte de Beaune : la capitale historique des vins de Bourgogne, la ville de Beaune a donné son nom à cette côte majestueuse qui s'étend sur 5000 hectares du village de Ladoix-Serigny au coteau des Maranges.
Bien abritée , la Côte de Beaune jouit d'un microclimat et d'un sol très varié qui produit les meilleurs vins blancs de la Bourgogne, secs et pourtant ronds et souples, finement parfumés, parfaitement équilibré comme les Meursault, le Corton-Charlemagne ou le Montrachet, un vin que, selon Alexandre Dumas, il faut boire "à genoux et tête découverte"!
La côte de Beaune produit également une très belle gamme de vins rouges amples, harmonieux et racés comme le Volnay, le Pommard ou d'Aloxe-Corton.

La Côte Chalonnaise : le vignoble de la côte chalonnaise est le prolongement naturel de la côte de Beaune.
Il possède la même vocation à produire de grands vins sur des terroirs admirablement exposés propices à l'expression des deux grands cépages de Bourgogne, le chardonnay et le pinot noir.
Rully, Mercurey, Givry et Montagny sont les quatre fleurons de ce très beau vignoble de 4000 hectares.
La petite commune de Bouzeron produit un Bourgogne Aligoté avec une personnalité unique en Bourgogne.

Le Mâconnais : le plus méridional et le plus vaste des vignobles de Bourgogne s'étend sur 6500 hectares dans une région pleine de contrastes et d'harmonie.
De Tournus aux portes du Beaujolais, le cépage chardonnay trouve ici un terroir de prédilection pour donner naissance à des grands vins blancs, frais et fruités aux arômes subtils et envoûtants: Mâcon, Mâcon-villages, Saint-Véran, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles et Pouilly-Loché.
Issus du cépage gamay, les Mâcon rouge à la robe d'un beau rouge vif nuancé de violet sont étonnants par leur fraîcheur et leurs parfums de fruits rouges.

Le Pouilly-sur-Loire : les 1000 hectares des vignobles de Pouilly-sur-Loire et de Pouilly-Fumé sont situés dans le département de la Nièvre.
Le cépage sauvignon développé sur des terroirs marneux donne des vins aromatiques, forts, épicés, au goût de "pierre à fusil" bien caractéristique nuancé de tubéreuses, de buis et de genêt.

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Les cépages

Le cépage, c'est la variété de raisin qui va donner au vin son bouquet et son goût en exprimant les caractères du terroir. Les viticulteurs bourguignons n'utilisent que six cépages pour leur 95 appellations.

Les cépages blancs :

Le chardonnay (élégance, puissance, arômes, complexité) produit les grands blancs de l'Yonne, de la Côte-d'Or, de la côte chalonnaise et du Mâconnais.

L'aligoté (vivacité, parfum) donne le bourgogne-aligoté dans toute la Bourgogne et l'AOC aligoté-bouzeron à Bouzeron en côte chalonnaise. Il entre aussi avec le chardonnay dans la composition du crémant de Bourgogne.

Le sauvignon est à la base du sauvignon de Saint-Bris dans l'Yonne.

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Les cépages rouges :

Le pinot noir (arômes, charpente) génère les grands rouges de la Côte d'Or, de la côte chalonnaise et en partie les crus du Mâconnais.

Le césar (charpente, couleur) est associé au pinot pour produire l'irancy.

Le gamay noir à jus blanc (rondeur) donne les beaujolais et, associé au pinot noir, le bourgogne passe-tout-grain.

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Les grands crus : le sommet du plaisir

Complexes, fins, capiteux, les grands crus charment les palais. Ils constituent la crème des vins bourguignons. Il existe seulement 8 grands crus en côte de Beaune et 24 en côte de Nuits . Ils représentent tout au plus 1% de la production bourguignonne. Les noms, chambertin, corton, montrachet, de ces admirables blancs et rouges qui vieillissent 20 ou 30 ans font rêver. Leur prix est à la mesure de leur prestige: de 400 à 5000 F.
Ces crus font l'objet d'une vénération. Aux vendanges, des touristes japonais viennent photographier les murs de Montrachet et du Clos Vougeot. Et il paraît que pour les vins de la Romanée-Conti, les milliardaires texans se damneraient!

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Comment servir le bourgogne

Comme toute les régions, la Bourgogne a son verre, sorte de calice à large ouverture qui permet aux arômes de se développer. Mais on peut boire un volnay ou un corton-charlemagne dans un verre à bordeaux.
Les températures de service:
Blancs: servir les jeunes, de 3 à 5 ans, à 10/12°C., les vins plus âgés, de 10 à 20 ans, à 12/14°C.
Rouges: de 12 à 14°C. pour les vins tendres et de 16 à 18° pour les crus plus charpentés.

Un truc:
Transvaser les vins jeunes dans une carafe 30 minutes avant de le servir, pour développer leurs arômes. Ce traitement n'est pas aussi profitable avec les vieux bourgognes qu'il vaut mieux laisser dans leur bouteille.

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