Gastronomie

La cuisine provençale est parfumée et naturellement savoureuse avec ses produits gorgés de soleil. Le grand jeu des légumes, la sardine, l'anchois, la bouillabaisse, les daubes, la ratatouille, le pistou... le goût des sauces aux épices singulières qui donnent un goût de terroir à nuls autres comparables en France. Et puis, bien sûr, les deux grandes stars, l'ail et l'huile d'olive…

Un proverbe provençal affirme que le poisson vit dans l'eau et meurt dans l'huile. En tout cas, cette cuisine qui privilégie les légumes est bonne à déguster lorsqu'il fait chaud, simplement arrosée d'un petit rosé de Provence bien frais.

Les saveurs de provence sur le site de Nice-Matin

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Au menu

Tapenade : purée d'olives noires pilées au mortier mélangée avec ail, câpres et anchois. Se déguste tel quel avec une tranche de pain grillé et aillé ou en accompagnement de poissons ou viandes.

L'aïoli : mayonnaise à l'huile d'olive généreusement relevée d'ail pilée. Elle accompagne légumes et poissons.

Le pistou : crème à base de basilic, ail et huile d'olive. Le mot vient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation.

Bouillabaisse : le goût particulier des poissons méditerranéen, rascasse, rouget, lotte, congre, araignée, saint-pierre, fait la renommée de la bouillabaisse marseillaise. Elle est servie avec une sauce traditionnelle, la rouille.

Brandade de Morue nîmoise : onctueuse purée de morue à l'huile d'olive et au lait assaisonnée à l'ail et parfois de truffe.

Le loup : nom méditerranéen du bar qui se prépare grillé au barbecue ou au four après avoir été farci de plumets de fenouil frais et saupoudré d'un peu de fenouil sec.

Catigau : fricassée d'anguilles du Rhône grillées ou fumées.

L'agneau de Sisteron : enivré des saveurs de la garrigue, il comble de bonheur les gourmands avec sa viande soyeuse et subtile.

Ratatouille : ragoût de poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons préparés à l'huile d'olive. Elle se mange froide en hors-d'œuvre ou chaude en accompagnement de poisson ou viande.

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.L'huile d'olive

Pas de vie, pas de parfum et pas de cuisine méditerranéenne sans l'huile d'olive ! Elle était déjà utilisée sur l'île de Crète à l'époque du roi Minos, 2500 ans av. J.C.

Les olives destinées à la fabrication de l'huile sont broyées aussitôt cueillies afin d'éviter toute oxydation. L'extraction est effectuée selon des procédés traditionnels comme l'utilisation de la meule de pierre. Les olives sont malaxées jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. On peut alors exprimer l'huile par pressage à froid. Il faut généralement de 4 à 5 kilos d'olives pour produire 1 litre d'huile.

Comment la servir?
Une même huile ne convient pas à tous les mets. Trois catégories de saveurs sont à la disposition des connaisseurs.
La " très fruitée " relève la douceur d'une laitue, une salade de tomates et de basilic, une tranche de pain grillée.
La " moyennement fruitée " est recommandée pour l'antipasto, la salade de fruits de mer, le carpaccio .
La " légèrement fruitée " est réservée pour les aliments au goût relevé ou lorsque les épices doivent être dominantes.

Comment l'utiliser en vinaigrette?
On compte généralement 3 cuillères d'huile d'olive pour 1 cuillère de vinaigre. Mais on peut augmenter la proportion d'huile pour des mets très fins ou si on ajoute de la moutarde.
L'huile d'olive se marie tout particulièrement bien avec le vinaigre balsamique, de vin vieux ou de Xérès et le jus de citron.

Comment la choisir ?
L'huile d'olive, comme le vin, possède ses grands crus. Lorsqu'on l'achète, il faut absolument étudier l'étiquette. Les meilleures sont généralement vendues dans des bouteilles de verre teintées pour les protéger de la lumière. Selon sa qualité et son fruité, le prix de l'huile d'olive peut varier considérablement.

L'huile d'olive extra vierge est extraite des olives par simple opération physique ou mécanique. Elle possède un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile. C'est la meilleure. L'huile d'olive vierge fine possède un taux d'acidité se situant entre 1 et 2 g par 100 g d'huile;
L'huile d'olive vierge possède un taux d'acidité inférieur à 2 g par 100 g d'huile
L'huile d'olive sans dénomination vierge ou extra vierge possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d'huile d'olive raffinée mélangée à l'huile d'olive vierge de bonne qualité.
L'huile d'olive raffinée a subi des traitements chimiques ou thermiques et perdu la majorité de sa valeur nutritive.

Comment la conserver ?
A l'abri de la chaleur et de la lumière et, idéalement, pour une période n'excédant pas deux ans. Il faut toujours s'assurer que la bouteille d'huile d'olive est bien bouchée car elle a tendance à absorber les odeurs environnantes.

Tout savoir sur l'olivier

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Le pastis

C'est la fin d'un après-midi d'été. La lumière s'adoucit. La chaleur s'atténue un peu. C'est l'heure où les provençaux se retrouvent sur la place du village pour jouer à la pétanque ou bien pour boire le pastis à l'ombre des platanes !
Le pastis, c'est une institution et son nom évoque immédiatement le chant des cigales…
Les différents pastis sont issus d'un mélange d'alcool concentré à 96,3%, d'essence d'anis et d'anis étoilé provenant de la distillation de la badiane, poudre de réglisse, eau, sucre et infusion de multiples plantes provençales, thym, romarin, sarriette, sauge et verveine. Le mélange est mis à macérer deux semaines à… plusieurs mois. La préparation est ensuite filtrée, allongée d'eau pour ramener la liqueur à 45° et contrôlée avant la mise en bouteille.
Alors le pastis est prêt à être dégusté. En général, un volume d'eau pour cinq volumes d'eau. Certains ajoutent de la menthe et c'est un perroquet, de la grenadine et on obtient une tomate ou de l'orgeat et c'est une mauresque.

Le pastaga !

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Les marchés

Les marchés de Provence possèdent des vertus particulières. Il y a bien sûr le soleil, la convivialité, l'humeur locale et… l'art de prendre son temps, d'échanger, de blaguer, de toucher, d'apprécier les produits à l'étal. On se surprend à jouer du verbe et du geste tout naturellement.

Ils regorgent de couleurs et d'odeurs délicieuses qui émoustillent l'odorat le moins sensible. Ici ce sont les fruits gorgés de soleil, les melons, les pêches et les abricots qui voisinent avec les légumes, les tomates savoureuses, les aubergines et les courgettes indispensables à la préparation de la cuisine provençale. L'ail est roi, sur l'étal suivant. On admire les différentes façon de le tresser. Les olives, noires, vertes, préparées aux herbes ou aux épices, l'huile, les herbes aromatiques, thym, romarin, sarriette, laurier…mais aussi la lavande, les savons parfumés, les tissus, l'artisanat en cuir…

Parmi les plus courus, le marché de Carpentras, au coeur de la vieille ville et l'hiver, le marché aux truffes, Richerenches, Apt, Valréas, Aix en Provence, Arles....

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Les friandises

Le soleil rendrait-il gourmand ? La Provence en tout cas regorge de douceurs plus subtiles les une que les autres.

Berlingots de Carpentras : connu depuis le 17ème siècle, ce bonbon de couleur rouge, dur et non collant au palais, est parfumé à la menthe. Aujourd'hui, les couleurs varient et les parfums se sont élargis : orange, citron, anis et café.

Calissons : petits fours à la pâte d'amande, délicatement parfumés à la fleur d'oranger et nappés de sucre glace d'Aix en Provence. Il aurait vu le jour en 1454 lors des noces du roi René.

Fougasse d'Aigues-Mortes : ce pain traditionnel sucré est ici délicatement parfumé à la fleur d'oranger

Fruits confits : les papes et Madame de Sévigné ont favorisé les développement de la fabrication de fruits confits dont Apt est devenu la capitale. Les fruits gorgés de soleil sont confits par plusieurs bains successifs de sucre. Ils sont délicieusement parfumés et très moelleux.

Miel du Lubéron : les abeilles butinent dans la garrigue les fleurs de thym, de romarin et de lavande. Cela donne des miels très parfumés qui ont des actions thérapeutiques désinfectantes l'hiver venu.

Navettes : traditionnel biscuit de Marseille à la fleur d'oranger en forme de barque que l'on dégustait à la chandeleur mais que l'on trouve maintenant toute l'année

Nougat : qu'il soit d'Allauch, de Sault ou de Montélimar, le nougat blanc, onctueux et très tendre et le nougat noir, délicatement caramélisé sont fabriqués avec du miel de lavande et des amandes.

Papaline : cette friandise composée de chocolat fin, de sucre et de liqueur d'origan a vu le jour à Avignon en 1960 en mémoire des papes qui, si on en croit l'histoire, étaient gourmands !

Tartarinades : bonbons au chocolat de Tarascon.

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La lavande

Venue de l'ouest du bassin méditerranéen, la lavande était déjà utilisée par les Romains pour conserver le linge et parfumer les bains. Dès le Moyen Age, en Provence, on cueille les fleurs de la lavande sauvage, mais c'est à partir du 19ème siècle que la culture se développe.

Il existe plus d'une vingtaine d'espèces de lavande mais trois d'entre elles sont prédominantes sur les collines de Provence : la lavande vraie, l'aspic et le lavandin.

La lavande vraie ou Lavandula Angustifolia est appelée aussi Lavande fine ou Lavande femelle. Elle se cultive à moyenne altitude, de 800 à 1300 mètres.
Les vertus olfactives de son huile essentielle sont extrêmement prisées par les parfumeurs.

L'Aspic ou Lavandula Latifolia, connue également sous le nom de Grande Lavande ou Lavande Mâle présente beaucoup de points communs avec la lavande fine mais ses feuilles sont plus larges et ses rameaux comportent plusieurs épis. Elle pousse entre 600 et 800 mètres et fleurit un peu plus tardivement dans la saison. Son odeur est forte et camphrée.

Le lavandin est une espèce hybride issue de la pollinisation de la lavande vraie et de la lavande aspic. Ses épis sont beaucoup plus développés et forment des touffes de forme arrondie et régulière. Son rendement à l'hectare est quatre à cinq fois plus élevé que la lavande vraie et sa production d'essence jusqu'à dix fois supérieure. Sa culture est devenue majoritaire. Elle représente aujourd'hui 80 % de la surface cultivée.

On en extrait de l'essence ou de l'huile essentielle pour la cosmétologie mais aussi pour la médecine car elle possède nombre de propriétés. Les abeilles nous gratifient d'un excellent miel de lavande et les fleurs séchées servent à confectionner de jolis bouquets ou à parfumer le linge dans les armoires.

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Le savon de Marseille

Une institution ! Le savon de Marseille était devenu désuet dans les années soixante mais avec la montée de l'écologie et la recherche des produits les plus naturels possible, il connaît un regain de popularité. Il a la réputation de ne pas agresser la peau et il est conseillé pour le lavage du linge, de la soie, de la dentelle et des vêtements des bébés.

La fabrication du savon est une tradition marseillaise depuis le 18ème siècle. Une quinzaine de savonneries a fait de Marseille le premier centre méditerranéen de production et d'expédition des savons à base d'huile d'olive et de soudes naturelles. C'est en 1688, sous Louis XIV, que les premières réglementations concernant la fabrication et le marquage du savon sont instaurée. Ces règles fixées par le Roi Soleil sont encore en vigueur aujourd'hui.

Le véritable savon de Marseille est un produit naturel fabriqué exclusivement à partir d'huile végétale de coprah, de palme et d'olive, sans aucun colorant ni adjuvant de synthèse. Il doit contenir impérativement 72% d'huile, pourcentage estampillé sur chaque cube de savon. 14 jours sont nécessaires pour obtenir un savon. Les huiles végétales et la soude sont d'abord mélangées dans un grand chaudron. La pâté est ensuite cuite pendant 10 jours à une température de 120°. Puis elle est lavée pour éliminer la soude et mise au repos pendant 2 jours. Après avoir séché 48 heures durant à une température de 50 à 60°, le savon est prêt à être découpé en pains de 35 kg.
Entre le début de sa fabrication, et sa mise en vente, un mois passe.

Le site de l'authentique savon de Marseille

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Les santons

A Noël, pour faire sa crèche ou la compléter, les provençaux achètent chaque année un ou deux nouveaux santons.

La tradition des santons, petit saint en Provençal, est née pendant la Révolution française pour remplacer les crèches des églises fermées pendant cette période.
Ils représentaient d'abord essentiellement les personnages bibliques faits d'argile séché et peint à la main. Et puis les santonniers se sont inspirés des personnages de Marcel Pagnol.

La crèche est une étable provençale et tous les personnages qui viennent saluer la divine naissance sont les artisans de la vie rurale, les charrons, forgerons, menuisiers, charpentiers, et le petit peuple de la rue, vêtu du costume traditionnel provençal, tous porteurs d'offrandes.

La bible raconte que Dieu pétrit l'homme dans ce limon. La Provence souligne que le santonnier pétrit ses figurines dans la même terre encore gorgée d'eau et de soleil. Alors tout l'art du santonnier réside dans une expression, un geste… L'histoire des peuples se nourrit de récits que la tradition enjolive et les santons de Provence témoignent des traditions des gens d'ici.

Les santons, en tout cas, sont un plaisir pour tous. La diversité des personnages semble inépuisable et à chaque instant, on a envie de se laisser tenter. A l'approche de Noël, il faut se rendre aux marchés et foires aux santons. Les plus importantes sont celles d'Aubagne, de Marseille et d'Aix-en-Provence.

Les santons : fabrication, histoire, personnages, santonniers.

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Les jeux de boules

C'est la distraction populaire par excellence. Il faut lancer des boules en métal le plus près possible du cochonnet, une bille en buis et déloger en les frappant celles de l'équipe adverse. Les plus adroits réussissent le coup en prenant exactement la place de l'adversaire et en répétant son geste. Cela s'appelle " faire un carreau ".
Sur une distance courte, on joue à la " pétanque ", c'est à dire, les pieds joints (les pieds tanqués, d'où l'origine du mot) placés dans un cercle. Sur des distances de plus de dix mètres, le jeu s'appelle la " longue ". Cette dernière manière est typiquement provençale.
Le goût méridional pour la palabre et la présence de spectateurs passionnés, prompt à la galéjade, transforme ces rencontres en une moderne commedia dell'arte interprétée avec jubilation.
Quant à l'appréciation des distances entre boules et cochonnet, elle suscite les plus vives controverses. Chacun affirme avoir le compas dans l'œil, invoque la bonne Mère, puis finit par s'incliner devant le verdict du mètre pliant.

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La sieste

Tous les provençaux, petits et grands se plient au rituel du " pénéquet ", le petit somme de l'après-déjeuner. C'est un rituel auquel on ne saurait déroger lorsque la chaleur est accablante. Les volets fermés, il est bon de prendre son temps dans la pénombre et la fraîcheur des maisons, bercé par le chant stridulent des cigales.
Certes la sieste appartient au folklore latin, pourtant ils sont de plus en plus nombreux ceux qui sont persuadé que la sieste n'est pas un réflexe de tire-au-flanc, mais un moyen d'améliorer la mémoire, l'humeur, la créativité, le jugement, les capacités à communiquer,
Et si l'on en croit le président de la République lui même, "il est de fait que la sieste facilite grandement la vie de ceux qui la pratiquent régulièrement ". Jacques Chirac poursuit dans cette préface à "l'art de la sieste", un livre de Bruno Comby . " La sieste, poursuit-il, est une recette d'équilibre à la portée de tous, quand on sait qu'un seul quart d'heure de bon repos suffit pour réparer les plus grandes fatigues".

La sieste de A à Z sur le site de Libération.

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Le site portail sur la vie provençale. Un lieu de rendez-vous pour tous les passionnés et amoureux de cette région .